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海碗居菜品的制作宗旨简介:


【海碗居】菜品的来之不易


       泉海开“海碗居”之所以能一炮打响,主要还是他挖掘整理了上百道地道的北京小吃。有道是人叫货千声不语,货叫人点首自来。

    这些年,他鼓捣北京小吃和炸酱面,真是煞费苦心。除了根据自己的记忆加以恢复外,他还四处拜师,70多岁的老画家盛锡山来吃饭,提出已消失的一道老北京小吃“炸三角”应该恢复,他带着厨师找行家请教,终于把这道小吃“找”了回来。有位老北京提出现在吃不到“羊霜肠”了。他又带厨师绕世界找新鲜的羊血。这些年,经他之手挖掘的已绝迹的小吃有二十来道。

    在对待北京传统小吃上,他有自己的主见:

    一是有代表性的、北京人喜闻乐见的小吃,必须再现其原汁原味儿,一点不能走样。如豆汁、麻豆腐、炸灌肠、茶汤、糊饼、瓠溻子等。面是人工手擀的,煮面,人再多,也是随要随煮,三拨儿换汤,煮出来的筋道,吃着适口。

    二是有些老北京小吃随着人们口味的变化,需要适当改进。如果子干这道小吃,解放前做这道小吃大部分是柿饼,因为柿饼便宜,杏干贵。熬出来发黑,吃到嘴里发涩,现在他给改了,柿饼少放,增加其他果子干。吃起来是酸甜可口。再如芸豆饼,原来是把大芸豆熬好用豆包布一裹,拿手一捏。现在的制作方法变了。

    三是有些老北京小吃已然过时,不适合现在的大众口味,不值得挖掘的该摒弃就摒弃。如老北京的甑儿糕、蜂糕等,原先人们吃不起蛋糕,拿这当好东西,现在人们吃蛋糕还觉得它腻口呢,恢复这些小吃没必要。

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