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老北京小吃故事和讲究



1、艾窝窝


    曾有诗云“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”艾窝窝是老北京清真风味小吃,传说跟【香妃】有关,它的特点就是色泽洁白如霜,质地细腻柔韧,馅心松散甜香


    爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

 


2、豆汁和焦圈


    豆汁粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚料,经过发酵后再熬熟,就是豆汁儿。


    

    豆汁儿最早分甜、酸、酸甜三种。当天做成的豆汁儿是甜味,放到第二天,就变成酸甜,第三天则只酸不甜。据单好豆汁儿这口儿者称,一碗豆汁儿加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,视为人生的期盼。

   焦圈又叫“小油鬼”,圈小如镯,炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点,讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆、粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。焦圈是从清宫御膳房传出来的食品。

 


3、芸豆饼




    芸豆饼本是民间小吃。据传清光绪年间一个夏日,慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声,随问是做什么的,并唤来卖货人,品尝了他的芸豆饼,觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃,芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。

 


4、豌豆黄


    把豌豆煮熟,澄成豆沙,加白糖桂花,冷后切成方块,上面搁几片蜜糕或小红枣,吃起来入口即化,是夏季消暑佳品。它是北京的传统夏令消暑小吃,曾同芸豆卷一起传入清宫,成为御膳名品。




    据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷

 


5、炸咯吱



   

    据说咯吱这个名字的来历与慈禧有关,吃腻了所有满汉全席的慈禧太后总让御厨们头疼,绞尽脑汁研究新的菜谱。一日,御厨们就根据民间用绿豆面加工制成的小块通过炸制后在御膳时呈给慈禧。慈禧依然一个一个菜的品尝,都如往常一样没有多大食欲。当轮到这道菜时,随手夹起一块放在嘴里,感觉还蛮脆蛮香的,就问太监这道菜就什么名字。御厨答:“回太后,这道菜还没有名字,等候太后赐名呢。”随后叫人撤下这菜。太后一看忙说:“别,先搁这吧。”太监以为这是太后的赐名,就立即宣:“太后慈铭,咯吱!”从此这菜就因为一个谐音而取名叫咯吱,也成为历史上一笑传。后来咯吱的花样也越来越多,有炸咯吱,溜咯吱,绘咯吱等等。最出名的还是老北京这道炸咯吱。

 


6、爆肚


    爆肚是北京风味小吃中的名吃,多为回族同胞经营。



   

    爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。



7、驴打滚




    豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

    豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。

 


8、面 茶




    面茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。

    面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。

 


9、侉炖黄鱼


 

侉炖黄鱼,是咱们店的招牌菜,曾荣获最佳流行菜品

 


10、羊霜肠


    羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚,卖羊霜肠的小贩在叫卖时,都呼:“羊肚开锅!”当年,羊霜肠就像豆汁儿那么普及,庙会上、市场上、街道上都有卖的。



    卖羊霜肠的为什么都在下午或晚上卖呢?因为上午杀羊,他们先去屠宰厂买羊血,用两个柳条篓子装上血,回家再将血灌肠子,一根根的羊霜肠码在大铁锅里,用水一煮,羊血凝固在肠子里,呈白灰色,如霜包血肠,也是它名称的由来。下午推车出去叫卖,可随意购买,小孩儿、大人买半碗也可以。卖时,先从热腾腾的锅里提出霜肠,放在木板上剁成小段,搁在碗里,用羊汤涮几遍,再盛满羊汤,然后用铁勺从作料罐里盛出大勺芝麻酱、红辣椒油,抓把绿香菜后,热腾腾地递在食客手中,又红又绿的作料和鲜味儿扑鼻,美味异常。有钱人和南方人不吃此物,《天桥杂咏》中有竹枝词说:“纵使荤腥胜苦脏,充饥何必饮灰泥,清贫难得肥甘味,莫笑口生程度低。”其实并非如此,羊霜肠不但加工讲究还富有营养,笔者曾吃羊霜肠数以千计,从无腹泻之苦。今天重庆的毛血旺,南京的鸭血肠仍然走红,都是血产品,羊霜肠却消失了。


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