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京城关家“十二山”

北京晚报    


一条传奇的老胡同

  北京的许多老胡同起名都有讲儿,单说阜成门内有个民康胡同。这条胡同的历史有几百年了,最早它叫追贼胡同。追贼胡同这名儿是怎么来的呢?据住在胡同里的老人说,相传明朝末年,闯王李自成率领农民起义军打到了北京城下,城里人心惶惶,这当口儿有个叫王四的酒鬼闹出了幺蛾子。王四是阜成门的更夫,平时就是个酒腻子,那天,他又喝高了。喝醉了酒也就没了模样儿,这位爷跟头趔趄地跑到了附近的关帝庙,瞅见香客还愿时给关老爷披的黄袍金甲挺不错,扯下披他身上了,扭脸又将关老爷手里握着的青龙偃月刀拿了过来,跑街面上撒起酒疯,一边耍着刀一边喊:“李闯王算老几?他敢进城。”他这儿一折腾,一传十,十传百,传到后来,王四成了“神”:了不得啦,关老爷显灵了。李闯王的军队进了城,探马相报:关公显灵,身披金甲手持偃月刀,前来挑战。随后赶到的李闯王不信神鬼,派人把“关公”擒拿,一审问才知是个更夫撒酒疯,闯王一怒之下,传令把王四杀了。

  故事到此还没完。却说清顺治皇帝平定天下以后,听到了这个故事,他认为王四酒后生事是“忠君报国”,下诏追封王四为“金甲土地爷”,闯王派人捉拿王四的那条胡同,也被称为追贼胡同。在胡同口还盖了一座小土地庙,叫金甲土地祠,而且照王四的模样塑了个手持青龙偃月刀的土地爷像。您说这事儿荒唐可笑不?追贼胡同一直叫了二百多年,直到辛亥革命后,才改过来,取其谐音叫垂则胡同。上个世纪50年代初,北京市整顿地名时,与这条胡同相通的巡捕厅胡同,改为民康胡同,垂则胡同随之改为民康北巷。当年的金甲土地祠也成了民宅。近闻民康胡同已划为金融街范围,在拆迁之列,不久这条有传奇色彩的胡同也将消失。不过胡同的这个掌故却传了下来。

民康胡同的关爷

  事有巧合,却说民康胡同真有一位跟关老爷同姓的传奇人物,他大号叫关荣贵。这位关爷祖籍山东,在北京已有十几辈了,从他父亲那辈起就摆弄人的脑袋,开始是挑着剃头挑子下街,后来在王府井帅府胡同的“二十四间房”(现协和医院对面)开了个铺子。关荣贵从十几岁起就跟父亲学艺,剃头的手艺之精湛自不必说。单道这老北京的剃头匠,不光会剃头刮脸,讲究的是梳、编、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、接、活、舒、补“十六技”,号称“整容行的文武不挡”。所以一般剃头匠又是捏骨按摩师。关荣贵正骨有绝活,这跟他从小拜名师练武术有关系。到20多岁,关爷已一身武艺,精通太极拳、八卦拳之外,还有掼跤。他人长得英俊,加上虎背蜂腰,知书达理,可谓一表人才。远近的老百姓闪了腰扭了脚都找关爷。关爷为人豪爽仗义,正直善良,给穷苦人正骨分文不取,对达官显贵却公事公办。

关家的“十二山”

  关爷住在民康胡同直到去世。千顷地上一根苗,他是独生子,妻子是独生女。也许是这个缘故,夫妻俩一口气生了12个孩子,6男6女。这12个子女个个都挺有出息。老大关泉林,入科后改叫关鸣林,8岁入李万春的“鸣春社”,专工架子花脸,在“鸣”字辈出类拔萃,解放后参加天津京剧院,与张世麟、厉慧良等搭档,主演《雁荡山》、《挑滑车》等武功戏,在津门京剧界有一号。50年代,他的月薪已挣到300多元。关爷靠理发正骨,收入微薄,养活12个孩子自然有困难,全仰仗鸣林的好嗓子来支撑这个大家庭。鸣林1988年去世,活了58岁。此时11个兄弟已长大成人。临终前,他作了一首诗:“粉墨四十饮奇苦,东西南北求四五;窃模千友面师妙,落花时节化已独。”关爷也活了58岁,临终前,他也写了一首诗:“早老高唐晚又还,樱花结梦水潺潺;云雨不知何处去,历历空留十二山。”别看老爷子理了一辈子发,作出的诗寓意深远。“十二山”指的是他的12个子女,他期盼他们将来能成为对国家有用的人。

痴迷京味儿的关泉海

  花开几朵,单表一枝。且说关爷留下的这“十二山”中的第十一山,六子关泉海,是关爷12个子女中比较有出息的一个。泉海生在民康胡同长在民康胡同,对胡同文化有刻骨铭心的情结。起小儿,关爷就常呵儿喽着(让孩子骑在脖子上)他逛附近的白塔寺庙会。泉海16岁进当时的西城区制药厂。他当过工厂的团支部书记,销售科科长,后来又调到医药总公司党校当办公室主任,自学了法律专业,拿下大专文凭,那些年,他风风火火,当销售科长时,正值医药体制改革,他天上“飞”地下跑,在全国铺点儿,原来制药厂年销售800多万元,他上任后不到两年,猛增到2000多万。1989年正当他干得如日中天,大展宏图,这位爷突然急流勇退,辞职“下海”了,不为别的,单为心中挥之不去的老北京情结。辞职的头一年,大哥病危,临终想喝碗老北京的豆汁,他四处淘换,愣没买到。从那时起,他就憋着一股劲儿,要恢复北京小吃,而且把这当作事业来大干一场。

  要做小吃先得有资本。泉海辞职的时候,几乎是两手攥空拳。为了积累资金,他和九哥泉钧,拿出全部家底儿,又借了几万块钱,买了一辆卡车,跑运输,没日没夜地苦干,一崩子就是两年,手里有了20多万,他在郊区搞了个养鸡场,指望借鸡下“蛋”。没成想,对市场缺乏预测,一场鸡瘟,投的钱血本无归。杨六郎削发,半路出家。眼瞅外地人在北京开饭馆,开一家火一家,他不信自己扑腾不起来。转过年,泉海又回到药行,承包一家药店,积攒了一些资金,恰逢甘家口增光路拆迁,有一处六七百平方米的闲房,他抓住这个机遇,亮出“海碗居”炸酱面大王的旗号。有道是皇天不负苦心人。泉海卧心尝胆运筹了整整10年,“海碗居”不鸣则已,一鸣惊人。很快在京城打响,由此,京城餐饮业刮起炸酱面的旋风。而“海碗居”两年之后,又在甘家口大厦五楼和松榆西里连开了两家分号。3家店每天宾客盈门,食客天天排队,多的时候50张桌子排号300多位,堪称京城一景儿。

在“海碗居”品京味儿

  泉海开的“海碗居”之所以如此诱人,没别的,关键是俩字:有味儿。什么味儿?地道的京味儿。

  在民康胡同长起来的泉海,逛庙会,到小吃摊儿吃小吃,发觉一些所谓老北京小吃吃到嘴里,根本不是原来那味儿。有些做北京小吃的是外地人,他们并不懂小吃所承载着的北京文化。时代在发展,北京在变化,小胡同大杂院越来越少,而老北京人那种人与人之间的古道热肠,互助友爱,仁义本分,礼节规矩等等民风,正是在大杂院里形成的。正是这种强烈的社会责任感,让他从炸酱面入手,扛起京味文化这面大旗。他经营“海碗居”体现的京味文化,一是再现老北京的建筑风格,让人感受老北京的文化氛围,装潢尽量体现北京的代表性建筑风格灰砖青瓦,朴素淡雅,亮亮堂堂。二是服务讲究爷文化。服务员一水儿的小伙子,平头,绸布料子中式服装,肩上搭块手巾把儿,透着干净利落。服务员一律称小二,每位到这儿就餐的人,进门都是客(qiě),坐下都是爷。而且小二是一呼百应,进门就吆喝。谈到吆喝,泉海有独到见解:老北京的餐馆一般不这么吆喝,但现在人们出门吃饭图个热闹劲,吆喝主要是为烘托气氛。现在有的回头客听不见吆喝声还觉得闷得慌呢。

让小吃体现北京文化

  泉海开“海碗居”之所以能一炮打响,主要还是他挖掘整理了上百道地道的北京小吃。有道是人叫货千声不语,货叫人点首自来。这些年,他鼓捣北京小吃和炸酱面,真是煞费苦心。除了根据自己的记忆加以恢复外,他还四处拜师,70多岁的老画家盛锡山来吃饭,提出已消失的一道老北京小吃“炸三角”应该恢复,他带着厨师找行家请教,终于把这道小吃“找”了回来。有位老北京提出现在吃不到“羊霜肠”了。他又带厨师绕世界找新鲜的羊血。这些年,经他之手挖掘的已绝迹的小吃有二十来道。在对待北京传统小吃上,他有自己的主见:一是有代表性的、北京人喜闻乐见的小吃,必须再现其原汁原味儿,一点不能走样。如豆汁、麻豆腐、炸灌肠、茶汤、糊饼、瓠溻子等。面是人工手擀的,煮面,人再多,也是随要随煮,三拨儿换汤,煮出来的筋道,吃着适口。二是有些老北京小吃随着人们口味的变化,需要适当改进。如果子干这道小吃,解放前做这道小吃大部分是柿饼,因为柿饼便宜,杏干贵。熬出来发黑,吃到嘴里发涩,现在他给改了,柿饼少放,增加其他果子干。吃起来是酸甜可口。再如芸豆饼,原来是把大芸豆熬好用豆包布一裹,拿手一捏。现在的制作方法变了。三是有些老北京小吃已然过时,不适合现在的大众口味,不值得挖掘的该摒弃就摒弃。如老北京的甑儿糕、蜂糕等,原先人们吃不起蛋糕,拿这当好东西,现在人们吃蛋糕还觉得它腻口呢,恢复这些小吃没必要。泉海经营“海碗居”出了名儿,记者问他现在是不是可以无愧于故去的老父亲了?他笑道:“弘扬京味文化要做的事很多,这才哪儿到哪儿呀?如此看来他的事业才刚刚开始。关家的“十二山”确实不同凡响。(记者 刘一达)


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